辟谷期间选择蔬菜时，应以低热量、高营养、易消化为原则，同时兼顾多样性和应季性。以下是综合多篇权威来源的推荐蔬菜及注意事项：
一、推荐蔬菜分类
1. 绿色叶菜类
生菜：富含维生素A、C及叶酸，水分充足，适合凉拌或清汤。
菠菜：含铁、钙、维生素K，可促进骨骼健康，建议焯水后食用以减少草酸。
油麦菜/芹菜：高纤维且含硒等微量元素，有助于排毒。
2. 根茎类
胡萝卜：富含胡萝卜素（维生素A前体），对眼睛和皮肤有益，可蒸煮或榨汁。
萝卜：促进肠道蠕动，助消化，适合煮汤。
山药/南瓜：易消化，可替代部分主食，蒸煮后食用。
3. 瓜茄类
黄瓜：高水分、低热量，可生食或凉拌，补充电解质。
番茄：含番茄红素和维生素C，抗氧化，建议去皮减少寒性。
4. 其他
西兰花：富含叶酸和维生素C，焯水后食用。
蘑菇（如银耳、木耳）：含氨基酸，可煮汤增强免疫力。
二、食用原则
1. 新鲜与应季优先：本地应季蔬菜营养更丰富，避免冷冻或加工品。
2. 适量多样化：每日蔬菜种类建议3-5种，总量控制在100-200克，避免过量导致肠胃不适。
3. 烹饪方式：以生食、凉拌、蒸煮为主，避免油炸或高盐调味。
三、注意事项
辟谷初期（前3天）：可仅饮水或少量蔬菜汁，逐步引入固体蔬菜。
特殊体质：胃寒者避免生冷蔬菜（如黄瓜），可加热后食用；糖尿病患者需控制高糖根茎类（如土豆）。
搭配建议：可结合少量坚果（如核桃）或药饵（如红枣）补充能量，但需控制量。
四、辟谷后复食的蔬菜选择
复食期（约7天）需从流质过渡到半流质，推荐：
蔬菜汤（如白菜、胡萝卜、山药炖煮至软烂）。
小米蔬菜粥（搭配菠菜、南瓜等）。