辟谷并非完全不吃任何食物，而是通过调整饮食方式减少或避免主食摄入，具体形式因流派和个人需求而异。以下是综合多篇科学和文化资料后的详细解析：
1. 辟谷的定义与形式
传统辟谷：源自道家养生理念，分为服气辟谷（通过呼吸调节减少饥饿感）和服药辟谷（摄入特定辅食如坚果、草药、水果等）。古人强调“辟谷”是“少食”或“不食五谷”，而非完全禁食，否则可能损害健康（“全不食亦凶”）。
现代实践：多数辟谷者会饮用清水、无糖饮料，或少量食用低热量食物（如红枣、蜂蜜、松子等），以维持基础代谢。
2. 科学依据与代谢机制
短期禁食效应：现代研究表明，短期限制热量摄入（如3天以上）可触发代谢转换，从葡萄糖供能转为脂肪供能，促进酮体生成，可能改善代谢健康（如降低血糖、血脂）。例如，剑桥大学研究发现，7天禁食（仅饮水）后，体重下降主要来自脂肪消耗，且部分健康指标（如炎症标志物）改善。
细胞修复与免疫调节：禁食可能通过激活细胞自噬（清除受损细胞）和减少mTOR通路活性（与衰老相关）来延缓衰老。
3. 辟谷与绝食的区别
绝食：完全禁食可能导致营养不良、代谢紊乱，甚至器官损伤。例如，哈佛研究指出，长期低碳水化合物饮食（类似极端辟谷）可能增加早逝风险。
科学辟谷：强调渐进性（辟谷前减少食量适应）和补充性（适量饮水或特定食物），避免身体透支。例如，东华禅寺的指导提到，辟谷需结合个体状态，部分人可少量进食阳性食物（如水果）。
4. 注意事项与风险
不宜人群：孕妇、儿童、营养不良者、慢性病患者（如肝肾功能障碍）等需避免辟谷。
潜在风险：错误辟谷可能导致脱水、电解质失衡、心理压力（如焦虑）。例如，完全禁食时过量饮水可能稀释电解质，引发低钠血症。
5. 实践建议
科学指导：初次尝试应在专业人士监督下进行，控制时长（如3-7天），并逐步恢复饮食。
饮食调整：辟谷后需以清淡易消化食物过渡，避免肠胃负担。
辟谷的核心是“有节制地减少主食”，而非完全断食。其科学性与安全性取决于方法是否合理，盲目模仿可能适得其反。如需尝试，建议结合现代医学与传统智慧，量力而行。