一、先秦时期的雏形
1. 理论依据的提出
辟谷最早的理论基础见于《大戴礼记·易本命》，其中提到“食肉者勇敢而悍，食谷者智慧而巧，食气者神明而寿，不食者不死而神”，将饮食类型与人的生理、精神特质关联，为辟谷提供了哲学依据。类似记载亦见于《淮南子·地形训》，并提及春秋时期鲁国人单豹“不食五谷，行年七十犹有童子之颜色”的实践案例。
2. 道家经典的记载
《庄子·逍遥游》中“不食五谷，吸风饮露”的神仙形象，以及《刻意》篇将行气与导引结合的描述，反映了辟谷与气功的早期关联。1973年长沙马王堆汉墓出土的帛书《却谷食气篇》，是现存最早的辟谷术专著，详细记载了以食气配合药饵的养生方法，证实汉初已有系统的辟谷实践。
二、汉代至唐宋的道教整合
1. 道教的理论化发展
道教创立后，将辟谷术纳入修炼体系，赋予其宗教意义。如《太清中黄真经》提出，五谷会在体内产生“毒虫”，辟谷可清除秽气以达长生。东汉方士王真、郝孟节等人通过辟谷“数年不食”的记载（见《后汉书·方术传》），虽可能夸张，但反映了当时辟谷的流行。
2. 实践与文献的丰富
魏晋南北朝至唐宋时期，辟谷术分化为“服气辟谷”与“服药辟谷”两派：
葛洪在《抱朴子》中虽质疑辟谷成仙之说，但承认其延年效果；陈抟、赵自然等宋代道士的辟谷实践进一步推动了其传播。
三、跨文化比较与争议
1. 宗教与神话的关联
辟谷并非道家独有，佛教、、教等均有禁食修行的传统。如释迦牟尼、等圣贤的长期禁食记载，被后世视为灵性提升的途径。但道家辟谷更强调与气功、丹药的结合，形成独特的技术体系。
2. 科学视角的质疑
现代研究指出，古代辟谷方中可能含朱砂、雄黄等有毒矿物，长期服用有害健康。《灵枢经·平人绝谷》明确反对健康人绝食，认为“七日不食则死”，强调肠胃需虚实交替的生理规律。