根据现有医学研究和临床证据，辟谷21天只喝水存在极高的生命风险，严重情况下可能导致死亡。以下是综合分析：
1. 代谢与器官损伤风险
能量耗尽与肌肉分解：人体每日需至少1200大卡基础代谢能量，完全断食3天后会开始分解肌肉蛋白供能，21天可能导致心肌萎缩、肝肾衰竭。临床数据显示，21天禁食的死亡率高达17%。
酮症酸中毒：肝脏在禁食7天后耗尽糖原储备，转而分解脂肪产生酮体，过量酮体积累会引发酸中毒，导致恶心、昏迷甚至死亡。
电解质失衡：长期禁食会导致低钾、低钠，引发心律失常、肌肉痉挛，严重时心脏骤停。
2. 神经与免疫系统损害
认知功能下降：大脑依赖葡萄糖供能，禁食48小时后可能出现头晕、幻觉、癫痫等症状，长期饥饿还会导致神经性厌食。
免疫力崩溃：7天内免疫球蛋白下降30%，感染风险显著增加，对癌症康复者等群体尤其危险。
3. 复食阶段的致命风险
再喂养综合征：长期饥饿后突然进食可能引发血钾骤降、体液潴留，导致心衰猝死。复食需严格遵循渐进流程（如从米汤、稀粥逐步过渡）。
肠道损伤：禁食会导致肠黏膜萎缩，复食时易引发肠坏死或炎症。
4. 特殊人群的更高风险
老年人、慢性病患者：如癌症康复者、高血压患者，辟谷可能加速器官衰竭或诱发疾病复发。
BMI过低者：瘦人因脂肪储备不足，更易因能量耗竭死亡。
5. 专家建议与替代方案
医学界普遍反对极端禁食：现代医学认为辟谷21天缺乏科学依据，可能危及生命，建议通过均衡饮食和运动减重。
安全替代方案：可尝试间歇性断食（如16:8轻断食）或中医改良辟谷（配合食疗如黄精枸杞茶），但需在专业指导下进行。
辟谷21天只喝水并非“养生”，而是极端危险的行为，可能导致不可逆的器官损伤或死亡。健康减重应遵循科学方法，如控制饮食热量、增加运动，并避免盲目尝试未经证实的禁食方式。