辟谷21天只喝水是否能存活，取决于个体健康状况、脂肪储备、代谢适应能力以及是否在专业监督下进行。综合科学研究和实际案例，以下是关键分析：
1. 理论生存期限
人体在完全禁食状态下，能量代谢会经历以下阶段：
初期（1-3天）：消耗肝糖原，随后转向分解肌肉蛋白和脂肪供能。
3天后：主要依赖脂肪分解产生的酮体供能，大脑逐渐适应酮体替代葡萄糖，减少对蛋白质的依赖。
长期（7天以上）：若脂肪储备充足（如70公斤健康人约有161,000千卡储备），理论上可维持1-3个月生存，但极端禁食21天可能导致器官萎缩、代谢紊乱。
2. 实际风险与死亡率
器官损伤：禁食7天后，肝脏糖原耗尽，过量酮体可能导致酸中毒；肾脏可能因电解质失衡衰竭，临床记录显示21天禁食死亡率达17%。
神经影响：长期饥饿会导致认知下降、幻觉甚至癫痫，普通人模仿道家“服气”境界易引发神经性厌食。
复食危险：突然进食可能引发“再喂养综合征”（心衰猝死），30%意外发生在复食阶段。
3. 个体差异与案例
成功案例：部分人通过专业指导完成21天辟谷，但会补充维生素、电解质或少量枣/苏打水缓解胃酸，且需渐进复食。
失败案例：黑龙江一男子辟谷54天后死亡，因缺乏科学监督导致器官衰竭；另有多起辟谷班致死的报道。
4. 医学与专家建议
反对极端禁食：中医认为长期“谷气断绝”损伤脾阳，现代医学指出会导致代谢紊乱、内分泌失调及器官萎缩。
安全替代方案：推荐间歇性断食（如16:8）或改良辟谷（每日少量山药糊、黄精茶），避免完全禁食。
5. 结论
存活可能性：健康人在严密监测下或可存活21天，但风险极高，非专业人士切勿尝试。
更安全选择：短期禁食（如3天）已能带来健康益处（减重、代谢改善），且风险可控。
如需尝试，务必在医生或专业机构指导下进行，并配备应急措施（如葡萄糖、电解质补充）。