1. 传统文化与修行理念
道家养生理论：辟谷（又称断谷、绝谷）源于道家思想，认为通过“不食五谷”可以排除体内阴性能量（来自食物的杂质），转而吸收宇宙阳性能量（如“服气”），以达到净化身心、延年益寿的目的。道家认为，肠胃清净后能激发先天元气，促进自我修复。
修行需求：部分修行者通过断食断水来克制欲望（如食欲、贪念），辅助长期入定或追求“化阴为阳”的境界。这种极端方式被认为能加速灵性提升。
2. 现代科学解释
代谢机制转换：断食初期（约24小时后），身体耗尽葡萄糖储备，转而分解脂肪供能（生酮状态），这一过程可能减少炎症、促进细胞修复。部分研究认为，短期断食可降低血糖、胰岛素和生长激素水平，延缓衰老。
排毒假说：支持者认为断食能燃烧脂肪，释放脂溶性毒素（如农药残留），并通过肝肾排出。但这一说法缺乏直接科学证据，且可能因毒素回流血液而加重风险。
动物实验启示：小鼠实验显示，断食可能增强健康细胞对化疗的耐受力，同时抑制癌细胞生长（因癌细胞依赖葡萄糖）。
3. 断水的极端实践与风险
非主流主张：极少数人（如“食光者”）宣称可通过断水吸收宇宙能量，但实际案例中多因脱水、器官衰竭死亡。例如，德国一名幼儿园教师断水7天后昏迷死亡。
生理危害：断水超过3天会导致严重脱水，血液黏稠度增加，肾脏无法排毒，电解质紊乱（如低血钾），引发心律失常、休克甚至猝死。
4. 争议与科学警示
缺乏长期证据：虽然短期断食可能调节代谢，但长期或极端断食（尤其断水）会导致营养不良、肌肉流失、器官萎缩。哈佛研究指出，长期低碳水化合物饮食（类似辟谷）可能增加早逝风险。
医学反对：心、肝、肾疾病患者、儿童、孕妇等群体严禁辟谷。案例显示，断食者可能出现低血糖（<2.8mmol/L）、酸中毒，甚至猝死。
辟谷断食断水的原因混合了文化信仰、代谢假说和个体修行目标，但其科学依据有限且风险极高。现代医学建议在专业监督下进行有限断食（如间歇性禁食），而完全断水无任何健康益处，属于危险行为。